sábado, 27 de abril de 2013

Una manzana con “VER DE DONCELLA”.

Miguel Lorente
Desde hace años la Ver de doncella está en franca regresión y lleva camino de desaparecer porque desde la irrupción de las variedades extranjeras se ha dejado de plantar impulsados por lo que viene de fuera. Es una lástima que no se aproveche comercialmente su calidad y su atractivo nombre verdadero.

              Una manzana con "ver de doncella"
A esta variedad amarilla se le puso el contradictorio nombre de “Verde doncella” y así se le sigue llamando, pero este nombre no es el original sino el resultado de la contaminación en el uso del lenguaje. El profesor Ángel Canellas comentó en cierta ocasión al erudito gastronómico José María Pisa que tenía referencias sobre el verdadero nombre de esta manzana, pero poco después falleció y Pisa no pudo tener acceso a esa documentación. No obstante, le dio argumentos para comprender que el nombre de “Verde doncella” era un error, ya que la manzana no es de color verde, y si se hubiera referido a una mujer de vida licenciosa o comportamiento “verde”, como se entendía a los asuntos del sexo, no la hubieran tratado de doncella. El nombre que había descubierto el profesor Canellas era “Ver de doncella”.


En nuestra lengua sustantivamos el verbo ver para expresar el aspecto de lo que vemos y así decimos que algo o alguien está de buen o mal ver. En el caso que nos ocupa, las manzanas con aspecto que recuerdan la cara lustrosa de una muchacha joven, no debe extrañar que se dijera que tenían el ver de una doncella. En el lenguaje oral, las prisas hacen que unamos el “ver” con el “de” y el sonido resultante sea “verde”; y una falsedad, a fuerza de repetirla, acaba convirtiéndose en verdad, hasta el punto de que nuestra lustrosa y bella manzana amarilla la convertimos en verde, por no decir que la tratamos de mujer con tendencia a exaltar las cuestiones del sexo en el contexto de la época anterior.

Desde hace años la “Ver de doncella” está en franca regresión y lleva camino de desaparecer porque desde la irrupción de las variedades extranjeras se ha dejado de plantar impulsados por lo que viene de fuera. Es una lástima que no se aproveche comercialmente su calidad y su atractivo nombre verdadero.

Hasta el último tercio del siglo pasado, en las huertas del Jalón se criaban unos manzanos cuyos frutos dieron prestigio en toda España a la producción frutera de Aragón. Estas manzanas de sabor dulce, pulpa crujiente con zonas cristalizadas que se decían heladas, y, especialmente, su piel fina, que no se arruga, de ligero color amarillo brillante sonrosado como las mejillas de una doncella, les hacía ser muy apreciadas por todos y muy demandadas en los mercados del centro de España

Surcos de Aragón: Número 123 - enero 2012 (página 35)

martes, 16 de abril de 2013

BISALTOS RECIEN COGIDOS.

 Llegan los primeros bisaltos a la Cooperativa, frescos y a muy buen precio. Hay 15 Kgs. disponibles a 4,90 €

ACERCA DEL BISALTO
Cuando hablamos del bisalto nos estamos refiriendo a una variedad de guisante que tiene la vaina muy tierna y sabrosa y se come cocido, cuando todavía no han desarrollado los granos del todo, metiéndolo en la boca y tirando del rabillo tras el cual salen los hilos de los saturas. Se cree que el nombre de bisalto procede del mozárabe “bissáut” y en Es­paña se suelen denominar tirabeques. En Aragón también se les llama “miracielos”.

lunes, 15 de abril de 2013

La cocina, clave de la innovación en el ámbito agroalimentario. La cocina como patrimonio.

Clase de cocina utilizando NUS (quinoa, chia, amapola, lino, amaranto …) Cursos de la Cátedra Intergeneracional en la Universidad de Córdoba. Foto: Esteban Hernández Bermejo.
ARTÍCULO COMPLETO EN ESTE ENLACE:
http://www.revistaambienta.es/WebAmbienta/marm/Dinamicas/secciones/articulos/Esteban13.htm

 En el campo de la Antropología de la alimentación existe un fuerte movimiento internacional  a favor de considerar la cocina como patrimonio Intangible. Especialistas como Marcelo Álvarez (2002) o Isabel González Turmo (1999), han explicado cómo los alimentos no son solo materias nutritivas, sino que a través de su valor simbólico se convierten en parte del patrimonio cultural de los pueblos, y


y pasan a formar parte de las políticas culturales y también de una sugerente oferta turística.
La cocina viene buscando en los últimos tiempos sus propias bases académicas,

investigando el fundamento científico, fisicoquímico muchas veces, de los procesos de conservación y elaboración de los alimentos. Paralelamente, las formas de presentación del producto elaborado han conseguido metas tan complejas como las de la cocina molecular con sus deconstrucciones, o la aplicación de técnicas como gelificación, criogenización, liofilización o esferificación. Se han hecho nuevas propuestas con eufemismos como los de la Gastrobotánica (de la Calle, 2010) intentando diferenciar las componentes etnobotánicas o antropológicas de la gastronomía. De esta forma la cocina está alcanzando en su rápida ascensión académica las puertas de la formación universitaria.
Personalmente hemos ensayado también esta aventura académica, impartiendo algunos cursos en las aulas de “mayores” de la Universidad, explicando simultáneamente el origen de las plantas cultivadas, la historia de su dispersión en el espacio y tiempo y los usos y procesos culturales asociados a la historia de su consumo, especialmente en lo concerniente a su uso alimentario y técnicas de elaboración. En ese camino y en el del contacto paralelo con diversos agricultores e iniciativas de innovación agrícola, hemos ido descubriendo un valor esencial de la cocina: su carácter indispensable para la introducción de cualquier nuevo producto en la agricultura. No hay forma de generar la oferta de algo nuevo sin haber fomentado previamente su demanda. Dicho de otra forma, es necesario saber cómo se consumen los alimentos, y por lo tanto como se cocinan, antes de poner en cultivo una especie o variedad nuevas. Aquellas que triunfaron sin dificultad pese a llegar procedentes de otros continentes, como las habichuelas, los frijoles o porotos americanos, el fresón y las calabazas o zapallos, no encontraron apenas resistencia pues hallaron formas de consumo ya asentadas con especies equivalentes. Otras sin embargo tan importantes como la patata o el tomate tuvieron que esperar decenas de años antes de ser aceptadas. Muchas permanecieron y permanecen ignoradas o infrautilizadas porque nunca se enseñó al consumidor la forma de prepararlas como alimento, y algunas fracasaron, incluso recientemente, en su intento de introducción (como el bábaco en los años 90) por no haber enseñado previamente nada sobre la forma de su consumo. En pocas palabras:
Enseñar a cocinar los nuevos cultivos es un paso y herramienta imprescindible para el éxito de su introducción. La cocina adquiere así un valor estratégico para la innovación agrícola más allá de su valor cultural y patrimonial. Paralelamente, la cocina también puede retroalimentarse en este empeño:
Al recuperar recetas tradicionales con ingredientes olvidados o marginados: gachas de almortas, tagarninas esparragás, potaje de cenizos y romanzillas, panes con amapolas, sopa de majao veraniego con alficoz, ensaladas, jugos y confituras de granado, rellenos y panes espolvoreados con semillas de amapolas, tortilla de collejas, potaje con berros, ensalada de verduras silvestres con astillejos, cerrajillas y achicorias, radichetas como guarnición de asados, potaje de guardalobos, arroz con collejas, ensalada de verdolagas, guiso de borrajas con papas, manzanas rellenas de crema de harina de algarroba, purés, pastas y sopas de castañas,  sopa de lentejas rojas con sumaq (zumaque),…
Al innovar nuestra cocina con nuevos ingredientes como la quinoa, la chia, la cañihua, o el amaranto. Surgen así y recetas como los grisines de polenta con chia y amapola, las galletitas de amaranto, el tabulé y la chaufa de quinoa, el guiso paraguayo de quinoa con choclo y mandioca, etc.
Y finalmente, al encontrar nuevos valores dietéticos con nuevos ingredientes. Como los del aloe, con sus variadas virtudes medicinales, los del granado y otros frutos rojos (y semillas) ricos en antioxidantes, la estevia como edulcorante, sin problemas para los diabéticos, sémolas sin gluten como el trigo sarraceno, la avena o la escanda. Nuevas formas de consumo de estos alimentos van surgiendo potenciando el cultivo y consumo de las especies respectivas: galletitas de avena, milanesas de mijo y avena, yogures con lino o  con aloe, etc.

viernes, 12 de abril de 2013

Cuba, un país para estudiar las enfermedades del corazón.

Ciudadanos cubanos pasean por las calles de La Habana. | Desmond BoylanCiudadanos cubanos pasean por las calles de La Habana. | Desmond Boylan
Cuba es un país único en muchos sentidos. Sus peculiaridades sociales y sanitarias la han convertido en un escenario clave para llevar a cabo distintas investigaciones, como la que acaba de publicar la revista 'British Medical Journal'.
Este trabajo, liderado por científicos españoles, ha analizado la evolución de los cambios de peso y problemas de corazón de la población de la isla en los últimos 30 años. Y de sus resultados se extraen importantes lecciones de salud pública.
Según señalan los investigadores en la revista médica, esta observación de la población cubana en las últimas décadas ha permitido demostrar que, a la hora de prevenir la enfermedad cardiovascular, las intervenciones poblacionales pueden ser de gran utilidad.
"Hemos visto que para evitar la enfermedad cardiovascular y la diabetes, la prevención tiene que afectar a toda la población y no centrarse únicamente en los individuos de riesgo", señala a ELMUNDO.es Manuel Franco, coordinador del trabajo y también profesor en las Universidades de Alcalá de Henares y Johns Hopkins (EEUU) e investigador en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC).
"Nuestras conclusiones muestran que cuando toda la población pierde peso, disminuyen la diabetes y la mortalidad coronaria. En cambio, cuando toda la población gana de peso de nuevo, vuelven a aumentar las cifras de diabetes y se frena esa reducción de las muertes por problemas del corazón. Y, eso es una importante lección", remarca el especialista, que ha dirigido un grupo compuesto por investigadores españoles, cubanos y estadounidenses.

La investigación

Para llevar a cabo el estudio, el equipo de Franco analizó el impacto -en cuanto al peso y la mortalidad de la población - provocado por la grave crisis económica que sufrió el país entre los años 1991 y 1995 (debida a la caída de la URSS) y comparó estos datos con los de la época inmediatamente posterior, de mayor bonanza.
Durante el conocido como 'periodo especial' y a causa de las graves carencias que sufrió el país, se produjo una disminución en la ingesta calórica y un incremento de la actividad física (Según las cifras que aporta el estudio, la dieta pasó de rondar las 3.000 kilocalorías diarias a situarse en torno a las 2.200. Del mismo modo, el porcentaje de población con niveles de actividad física moderada subió nada menos que del 30% al 80%).
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lunes, 8 de abril de 2013

Receta del mes l

Socorro y Esteban, del Restaurante "LA RETAMA", nos proponen esta receta para encarar Abril:



ESCALOPAS DE MIJO Y TOFU // FÁCIL.

Ingredientes:
1 taza de mijo
3 tazas de agua
Un paquete de tofu
Sal, aceite ,albahaca , perejil
Harina de garbanzo.

Preparación:
Lavamos el mijo sobre un colador, rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, echamos las tres partes de agua, tapamos y bajamos el fuego cuando comience a cocer... a los 15 minutos apagamos y dejamos templar, añadimos tofu, hierbas, 2 cucharadas de aceite , 2 cucharadas de harina de garbanzo, mezclamos bien, preparamos las escalopas y rebozamos con la harina de garbanzo para freir....y esperando disfruteis en la cocina así como en la mesa.