lunes, 15 de abril de 2013

La cocina, clave de la innovación en el ámbito agroalimentario. La cocina como patrimonio.

Clase de cocina utilizando NUS (quinoa, chia, amapola, lino, amaranto …) Cursos de la Cátedra Intergeneracional en la Universidad de Córdoba. Foto: Esteban Hernández Bermejo.
ARTÍCULO COMPLETO EN ESTE ENLACE:
http://www.revistaambienta.es/WebAmbienta/marm/Dinamicas/secciones/articulos/Esteban13.htm

 En el campo de la Antropología de la alimentación existe un fuerte movimiento internacional  a favor de considerar la cocina como patrimonio Intangible. Especialistas como Marcelo Álvarez (2002) o Isabel González Turmo (1999), han explicado cómo los alimentos no son solo materias nutritivas, sino que a través de su valor simbólico se convierten en parte del patrimonio cultural de los pueblos, y


y pasan a formar parte de las políticas culturales y también de una sugerente oferta turística.
La cocina viene buscando en los últimos tiempos sus propias bases académicas,

investigando el fundamento científico, fisicoquímico muchas veces, de los procesos de conservación y elaboración de los alimentos. Paralelamente, las formas de presentación del producto elaborado han conseguido metas tan complejas como las de la cocina molecular con sus deconstrucciones, o la aplicación de técnicas como gelificación, criogenización, liofilización o esferificación. Se han hecho nuevas propuestas con eufemismos como los de la Gastrobotánica (de la Calle, 2010) intentando diferenciar las componentes etnobotánicas o antropológicas de la gastronomía. De esta forma la cocina está alcanzando en su rápida ascensión académica las puertas de la formación universitaria.
Personalmente hemos ensayado también esta aventura académica, impartiendo algunos cursos en las aulas de “mayores” de la Universidad, explicando simultáneamente el origen de las plantas cultivadas, la historia de su dispersión en el espacio y tiempo y los usos y procesos culturales asociados a la historia de su consumo, especialmente en lo concerniente a su uso alimentario y técnicas de elaboración. En ese camino y en el del contacto paralelo con diversos agricultores e iniciativas de innovación agrícola, hemos ido descubriendo un valor esencial de la cocina: su carácter indispensable para la introducción de cualquier nuevo producto en la agricultura. No hay forma de generar la oferta de algo nuevo sin haber fomentado previamente su demanda. Dicho de otra forma, es necesario saber cómo se consumen los alimentos, y por lo tanto como se cocinan, antes de poner en cultivo una especie o variedad nuevas. Aquellas que triunfaron sin dificultad pese a llegar procedentes de otros continentes, como las habichuelas, los frijoles o porotos americanos, el fresón y las calabazas o zapallos, no encontraron apenas resistencia pues hallaron formas de consumo ya asentadas con especies equivalentes. Otras sin embargo tan importantes como la patata o el tomate tuvieron que esperar decenas de años antes de ser aceptadas. Muchas permanecieron y permanecen ignoradas o infrautilizadas porque nunca se enseñó al consumidor la forma de prepararlas como alimento, y algunas fracasaron, incluso recientemente, en su intento de introducción (como el bábaco en los años 90) por no haber enseñado previamente nada sobre la forma de su consumo. En pocas palabras:
Enseñar a cocinar los nuevos cultivos es un paso y herramienta imprescindible para el éxito de su introducción. La cocina adquiere así un valor estratégico para la innovación agrícola más allá de su valor cultural y patrimonial. Paralelamente, la cocina también puede retroalimentarse en este empeño:
Al recuperar recetas tradicionales con ingredientes olvidados o marginados: gachas de almortas, tagarninas esparragás, potaje de cenizos y romanzillas, panes con amapolas, sopa de majao veraniego con alficoz, ensaladas, jugos y confituras de granado, rellenos y panes espolvoreados con semillas de amapolas, tortilla de collejas, potaje con berros, ensalada de verduras silvestres con astillejos, cerrajillas y achicorias, radichetas como guarnición de asados, potaje de guardalobos, arroz con collejas, ensalada de verdolagas, guiso de borrajas con papas, manzanas rellenas de crema de harina de algarroba, purés, pastas y sopas de castañas,  sopa de lentejas rojas con sumaq (zumaque),…
Al innovar nuestra cocina con nuevos ingredientes como la quinoa, la chia, la cañihua, o el amaranto. Surgen así y recetas como los grisines de polenta con chia y amapola, las galletitas de amaranto, el tabulé y la chaufa de quinoa, el guiso paraguayo de quinoa con choclo y mandioca, etc.
Y finalmente, al encontrar nuevos valores dietéticos con nuevos ingredientes. Como los del aloe, con sus variadas virtudes medicinales, los del granado y otros frutos rojos (y semillas) ricos en antioxidantes, la estevia como edulcorante, sin problemas para los diabéticos, sémolas sin gluten como el trigo sarraceno, la avena o la escanda. Nuevas formas de consumo de estos alimentos van surgiendo potenciando el cultivo y consumo de las especies respectivas: galletitas de avena, milanesas de mijo y avena, yogures con lino o  con aloe, etc.

No hay comentarios:

Publicar un comentario